Casgiu d'Altro : Le fromage de chèvre d’Undredal en Norvège, une vraie tradition pastorale

Undredal est un petit village du comté de Sogn og Fjordane blotti au fond d’un fjord en
Norvège.
Sa population est d’environ seulement 100 personnes et 500 chèvres. L’élevage caprin est
traditionnel dans cette région sur les rives abruptes du fjord car seuls les chèvres peuvent
accéder aux alpages et aux prairies pendant la courte période d’été. L’utilisation des parcours de montagne est ancrée dans les systèmes d’élevage depuis qu’ils existent et les lois pastorales (Gulating ) qui régissaient la montée des chèvres en estive datent de plus de 1100 ans. Les chèvres étaient transportées sur les fermes d’alpage par des sentiers très escarpés ou par bateau. Sur ces fermes, la production de foin garantissait le fourrage pour l’hiver. Undredal est célèbre pour son fromage brun de chèvre, le BrunGeitost qui est encore produit
localement selon la technique traditionnelle avec du lait cru. On y produit environ 10 à 12
tonnes chaque année ainsi que des saucissons à base de viande de chèvre.
Le BrunGeitost est un fromage de lactosérum. Après avoir séparé le caillé du petit lait, celui-
ci est cuit dans un chaudron au fond en cuivre durant huit heures. C’est cette cuisson longue qui fait caraméliser les sucres du petit-lait qui fait l’originalité du Brun ost et le différencie du brocciu ou de la ricotta. De plus on rajoute un peu de crème de lait de vache. Le fromage refroidit lentement dans des moules carrés et peut se conserver des mois. Cette technologieréalisée dans chaque ferme exigeait un long travail pour remuer la préparation pendant le chauffage. Ce type de fromage est courant en Norvège mais l’utilisation de lait de chèvres élevées sur des parcours naturels lui confère des arômes particuliers et appréciés. Avec le caillé on fabrique également un fromage à pâte blanche.
En 1982, Une coopérative (Fellestøl) a été créée pour collecter et mécaniser la production . Le combat pour faire reconnaître le lait cru par la législation norvégienne qui l’interdisait a été long mais a finalement été accepté. Aujourd’hui, le fromage d’Undredal est un
atout important pour le développement touristique du village autrefois accessible que par le fjord mais aujourd’hui relié au réseau routier par une petite route entre deux longs tunnels.