Le nom « scamorza » dérive très certainement du verbe « scamozzare » qui signifie étêter, c’est-à-dire ôter un petit morceau dans la partie supérieure. En effet la forme de ce produit rappelle celle d’un fromage décapité. La scamorza a une forme qui ressemble à une poire, avec un petit étranglement dans la partie supérieure qui forme une protubérance qu’on appelle tête. De cette tête sortent deux ou plusieurs protubérances qu’on appellent oreilles. La scamorza est un fromage dont le poids oscille entre 300 et 400 g.
Ce fromage a une pâte blanche, compacte, crémeuse, qui n’a pas les caractéristiques des fromages à trous ; Lorsque la scamorza est fumée, son goût devient très fort, avec un arôme légèrement âcre et acidulé.
Pour sa préparation on recourt souvent au lait entier, cru, rarement pasteurisé, auquel on ajoute du petit-lait. On fait coaguler le lait à 35 °C environ, pendant 20-30 minutes, en utilisant une dose de présure liquide de 20-25 ml pour chaque hectolitre de lait. Dès que la consistance est optimale, on casse le caillé en utilisant la spannarola, et ensuite, on utilise une rondelle jusqu’à réduire la masse caséeuse en grains de la dimension d’une noisette. On laisse alors déposer le caillé pendant quelques minutes puis on extrait une partie du petit-lait.
La cuisson s’effectue en ajoutant du petit-lait réchauffé . Pour faire la scamorza, on évite parfois la cuisson et on se limite à maintenir le caillé en maturation à une température de 35 °C environ, pendant la durée nécessaire. La cuisson terminée, on ôte le caillé de la chaudière et on le laisse s’affiner dans des locaux chauds pendant 3 à 8 heures, jusqu’à ce que la pâte se laisse filer ; pour tester la pâte on utilise de l’eau chaude à une température de 80-90 °C. le modelage du fromage est réalisé par des ouvriers expérimentés qui modèlent la pâte avec les mains, en exerçant une pression avec les pouces, de façon à lui conférer la forme d’une sphère. Enfin, l’ouvrier strozza (étrangle) la masse dans sa partie supérieure pour obtenir le collo (cou) de la forme. La partie terminale est fermée avec le pouce et l’index de la main, on forme également deux ou plusieurs oreillettes ou une petite tête supérieure. Les formes modelées sont refroidies dans l’eau froide pendant au moins une demi-heure ; ensuite on met les fromages dans une saumure froide et très concentrée pendant une heure ou plus selon les dimensions.
On lie les formes essuyées deux par deux, avec des fibres de joncs (Junctus acutus L.), avec du raphia, ou d’autres matériaux et, après une brève maturation, les fromages sont prêts pour être dégustés.
D’après « les fromages artisanaux et fermiers en Méditerranée », ALSIA, Editeur.
